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秦岭小村里的台湾主厨：以山野烟火融合两岸“味蕾”精华
中新社西安9月12日电 题：秦岭小村里的台湾主厨：以山野烟火融合两岸“味蕾”精华
中新社记者 张一辰
在位于秦岭北麓的西安市栗峪口村，“有杏山集”餐厅窗明几净，凭窗远眺，关中平原的开阔景致尽收眼底。餐厅经营者、来自台湾的青年陈又峥则蹲在田埂边，同村里老乡一起辨认山间时令食材。
“很多朋友打趣我比陕西人还爱吃油泼面，而且一定要配一瓣蒜。”陈又峥说，上大学时他曾在台北的一家西餐厅打工，在后厨经常烹调鹅肝、和牛、蓝龙虾等食材，“这算是我踏入餐饮行业的启蒙”。由此，他开始钻研融合东方烹饪巧思与西式技艺的创新料理。2017年，因为有餐饮项目邀约，陈又峥首次来大陆，第一站便是西安。此后数年，他辗转上海、广州等地，担任餐饮顾问，参与多家餐饮门店的前期筹备与菜品研发工作。
通过一场线上工作对接，陈又峥遇到深耕乡村运营的陕西姑娘徐瑛，就此来到栗峪口村。
如今，来自各地的乡创客、数字游民在栗峪口集聚，老住户与新住民共生共融，形成独特的乡村生态。陈又峥与徐瑛分工，徐瑛负责餐厅整体运营、项目未来规划，他专注料理技术输出、定期迭代四季菜单。
“‘有杏山集’只是我的工作项目之一，每年我会用几个月时间驻守村子做菜品研发，其余时间往返上海、广州推进其他餐饮项目。”陈又峥说，都市和乡村的差异会带来不一样的创作状态。上海餐饮行业节奏紧凑，门店几乎要每月更新菜单；秦岭脚下的山村更像一座“能量充电站”，让他可以慢下来，从山野土地寻找料理灵感。
做在地融合料理，不能固守过去的经验。扎根山村后，陈又峥主动向村民学习认识当地食材。春日的香椿，夏季的灰灰菜、鸡毛菜，山间的野生葛根，村里栽种的杏子，全部成为他料理创作的“素材”。
比如他们的招牌菜品“杏子蕨饼”，是陈又峥跟随村民进山采集葛根研磨成粉，借鉴陕西传统吃食搅团的制作工艺，调整当地人习惯的咸辣口味而制成的清甜小茶点，搭配本地出产的杏干、杏酱，酝酿出独属于秦岭山野的味道。
走遍大江南北后，陈又峥感慨，只有真正走出来，亲眼见识各地风土人情，保持开阔的心态，眼界才会真正打开，进而读懂这里的风土与烟火。(完)
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